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不发酵茶、半发酵茶、全发酵茶是什么意思?
文章来源: admin   累计点击:788   添加时间:2018/4/21 8:43:25

相信大家平时也常常听说不发酵茶、半发酵茶、全发酵茶,除此之外,还有微发酵茶和后发酵茶,这里说的发酵,到底是什么意思呢?

 

发酵,毫不夸张地说是决定茶叶风味的决定性因素。茶按照制作工艺可以分为六大茶类,但六大茶类本质的区别在于发酵程度的不同。

 

只要把发酵搞明白,六大茶类就能理解得差不多了。


我们平时说的“发酵”,比如发面团,我们要添加酵母粉,让酵母菌帮助面团进行发酵。

 

而制茶工艺上所说的发酵并非依靠外界微生物(黑茶除外,详见下文),而是依靠自身的酶催化进行的,确切地说应该叫做“氧化”。



把一个苹果切开,过一会儿就会发现切开的地方颜色变深了,这跟茶叶发酵的原理是一样的。

 

采摘下来的茶树鲜叶很娇弱,经过碰撞、摩擦、揉搓很容易受伤,细胞破损后,茶中的有效物质与酶和氧气就会发生反应,“伤口”还会明显地变红变深,这就是发酵的痕迹。


而且,变色的面积越大、颜色越深,说明茶叶的发酵程度越高。



绿茶

不发酵茶

发酵程度:低于5%



白茶

微发酵茶


黄茶

微发酵茶

发酵程度:10%-20%


乌龙茶

半发酵茶

发酵程度:15%-50%


红茶

全发酵茶

发酵程度:70%-80%


乌龙茶

半发酵茶

发酵程度:15%-50%


黑茶

后发酵茶

发酵程度:100%


如前所说,六大茶类的本质区别就在于发酵程度不同。

 

在发酵的过程中,茶树鲜叶中的物质发生转化,茶叶的色、香、味因此而变化。

 

不发酵的绿茶,颜色为绿色,风味也最接近绿色植物的天然风味。经过发酵的茶,随着发酵程度的加深,茶色变深,香气和滋味也慢慢变得浓郁、深沉。

 

当然,茶树本身的品种、生长环境、其他制作工艺,都对茶叶的品质产生影响,但发酵对茶叶的风味影响可以说是根本性的。

 

好了,最后给大家总结一下,茶叶发酵会影响茶叶的色、香、味。要想判断一个茶是不发酵的绿茶、半发酵的乌龙茶还是全发酵的红茶,只要从颜色、香气、滋味上去辨别,是不是变得很简单了呢?



把一个苹果切开,过一会儿就会发现切开的地方颜色变深了,这跟茶叶发酵的原理是一样的。

 

采摘下来的茶树鲜叶很娇弱,经过碰撞、摩擦、揉搓很容易受伤,细胞破损后,茶中的有效物质与酶和氧气就会发生反应,“伤口”还会明显地变红变深,这就是发酵的痕迹。


而且,变色的面积越大、颜色越深,说明茶叶的发酵程度越高。

绿茶

不发酵茶

发酵程度:低于5%

绿茶

不发酵茶

发酵程度:低于5%

黄茶

微发酵茶

发酵程度:10%-20%

乌龙茶

半发酵茶

发酵程度:15%-50%

黑茶

后发酵茶

发酵程度:100%

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