我们平时说的“发酵”,比如发面团,我们要添加酵母粉,让酵母菌帮助面团进行发酵。
而制茶工艺上所说的发酵并非依靠外界微生物(黑茶除外,详见下文),而是依靠自身的酶催化进行的,确切地说应该叫做“氧化”。
把一个苹果切开,过一会儿就会发现切开的地方颜色变深了,这跟茶叶发酵的原理是一样的。
采摘下来的茶树鲜叶很娇弱,经过碰撞、摩擦、揉搓很容易受伤,细胞破损后,茶中的有效物质与酶和氧气就会发生反应,“伤口”还会明显地变红变深,这就是发酵的痕迹。
而且,变色的面积越大、颜色越深,说明茶叶的发酵程度越高。
绿茶
不发酵茶
发酵程度:低于5%
白茶
微发酵茶
黄茶
微发酵茶
发酵程度:10%-20%
乌龙茶
半发酵茶
发酵程度:15%-50%
红茶
全发酵茶
发酵程度:70%-80%
乌龙茶
半发酵茶
发酵程度:15%-50%
黑茶
后发酵茶
发酵程度:100%
如前所说,六大茶类的本质区别就在于发酵程度不同。
在发酵的过程中,茶树鲜叶中的物质发生转化,茶叶的色、香、味因此而变化。
不发酵的绿茶,颜色为绿色,风味也最接近绿色植物的天然风味。经过发酵的茶,随着发酵程度的加深,茶色变深,香气和滋味也慢慢变得浓郁、深沉。
当然,茶树本身的品种、生长环境、其他制作工艺,都对茶叶的品质产生影响,但发酵对茶叶的风味影响可以说是根本性的。
好了,最后给大家总结一下,茶叶发酵会影响茶叶的色、香、味。要想判断一个茶是不发酵的绿茶、半发酵的乌龙茶还是全发酵的红茶,只要从颜色、香气、滋味上去辨别,是不是变得很简单了呢?