我们平时说的“发酵”，比如发面团，我们要添加酵母粉，让酵母菌帮助面团进行发酵。

而制茶工艺上所说的发酵并非依靠外界微生物（黑茶除外，详见下文），而是依靠自身的酶催化进行的，确切地说应该叫做“氧化”。

把一个苹果切开，过一会儿就会发现切开的地方颜色变深了，这跟茶叶发酵的原理是一样的。

采摘下来的茶树鲜叶很娇弱，经过碰撞、摩擦、揉搓很容易受伤，细胞破损后，茶中的有效物质与酶和氧气就会发生反应，“伤口”还会明显地变红变深，这就是发酵的痕迹。

而且，变色的面积越大、颜色越深，说明茶叶的发酵程度越高。

绿茶

不发酵茶

发酵程度：低于5%

白茶

微发酵茶

黄茶

微发酵茶

发酵程度：10%-20%

乌龙茶

半发酵茶

发酵程度：15%-50%

红茶

全发酵茶

发酵程度：70%-80%

乌龙茶

半发酵茶

发酵程度：15%-50%

黑茶

后发酵茶

发酵程度：100%

如前所说，六大茶类的本质区别就在于发酵程度不同。

在发酵的过程中，茶树鲜叶中的物质发生转化，茶叶的色、香、味因此而变化。

不发酵的绿茶，颜色为绿色，风味也最接近绿色植物的天然风味。经过发酵的茶，随着发酵程度的加深，茶色变深，香气和滋味也慢慢变得浓郁、深沉。

当然，茶树本身的品种、生长环境、其他制作工艺，都对茶叶的品质产生影响，但发酵对茶叶的风味影响可以说是根本性的。

好了，最后给大家总结一下，茶叶发酵会影响茶叶的色、香、味。要想判断一个茶是不发酵的绿茶、半发酵的乌龙茶还是全发酵的红茶，只要从颜色、香气、滋味上去辨别，是不是变得很简单了呢？